即使世界各地都有炸雞料理,不過去日本旅行時總是要點日式炸雞「唐揚」過口癮。到底「唐揚」和普通炸雞有什麼不同令人食過返尋味?日本節目《チコちゃんに叱られる!》請來料理專家為大家拆解「唐揚」鮮嫩多汁秘密。
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日本料理專家服部幸慶指出「唐揚」和普通炸雞的分別在於調味的方法。
普通炸雞一般是將香料、調味粉混入炸粉中;
而唐揚炸雞即是在炸之前事先以醬油和姜醃肉。
唐揚炸雞起源於昭和早期。古代日本人曾經直接將雞肉油炸,但炸出來的雞肉相當乾身,口感偏硬並不好味。後來他們發現醬油有助鎖緊雞肉肉汁,油炸後肉質亦保持柔軟,就發明了「唐揚」炸法。
以科學角度解釋,直接加熱雞肉的話,雞肉纖維拉緊令肉質變硬。
但醬油的鹽分會令雞肉纖維加熱後仍難以拉緊,從而令雞肉油炸後亦能鮮嫩多汁。
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來源:NHK《チコちゃんに叱られる!》
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