10 月底神戶牛名店「神戶 Plaisir 本店」(神戸プレジール)本店被指向部分顧客以次一等的但馬牛來冒充神戶牛,而遭到全國農業協同組合連合會調查,涉及的份數估計多達 3,200 份,神戶 Plaisir 本店更因此而停業。如果聽到和牛、黑毛和牛、神戶牛、但馬牛,你就一頭霧水,傻傻分不清楚的話,就要看看以下的神戶牛解說!
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問:神戶牛即是和牛?
答:要知道甚麼是神戶牛,先要搞清甚麼是「和牛」。據負責人評定神戶牛的官方機構「神戶肉流通推進協議會」資料顯示,「和牛」並不是所有日本產牛肉的統稱,而是 4 種特定品種的牛,分別是「黑毛和牛」、「棕毛和牛」、「日本短角牛」和「無角和牛」。當中以「黑毛和牛」最為上盛,佔當中的 90%,「黑毛和牛」中的松阪牛、神戶牛以及近江牛並稱為日本三大和牛。而一般在日本超市常見的「國產牛」,其實是指在日本飼養的牛,通常不是特別品種的和牛。不論牛肉的產地、品種,只要牛隻在日本飼養的時間最長,都可以被稱為「國產牛」。
問:神戶牛、但馬牛到底差幾遠?
答:嚴格來說,「神戶牛」其實和神戶的關係不大,神戶也不是出產神戶牛的地方。所謂神戶牛,其實是來自黑毛和牛中的其中一個品種「但馬牛」。但馬即是但馬國,是日本古代的一個令制國(行政單位),領域大約在現今兵庫縣北部。但馬牛屬於黑毛和牛,從日本江戶時代(1603-1867)至今一直保持純正血統,因此才能保持獨有的美味,相當珍貴。但並不是所有的但馬牛都能成為神戶牛,只有滿足到特定條件,經過嚴格評定的但馬牛,才能被稱為「神戶牛」。
問:成為神戶牛有何條件?
答:神戶牛並非一個與生俱來的名銜,要成為神戶牛必須經過嚴格評定,真係漫漫長路㗎。
1. 子牛的繁殖
成為神戶牛的第一關是血統。在兵庫縣內的繁殖農家內出生、有但馬牛血統的子牛必需要先在戶籍簿上登記註冊,並在耳朵上安裝一個 10 位數字的「個體識別碼」,就像牛隻的身份證一樣。子牛會在繁殖農家培育至 9 個月大,便會出售到子牛市場。
2. 育肥
育肥農家從子牛市場買進子牛,用心把牛隻培育長大。子牛所吃的稻草、玉米和小麥等飼料都要經嚴格篩選,所喝的水也要乾淨清澈。牛隻通常養到 32 個月大時,肉質最為理想。
3. 出產
已經育肥的牛隻會送到兵庫縣內的肉食中心進行屠宰,並進行各種檢驗,合格的牛肉會把骨腿肉送到肉市場出售,並稱為「兵庫縣產但馬牛」。
4. 評級
神戶牛會從最高等級的但馬牛中挑選,只有從未生育的母牛和經閹割過的公牛在育肥後才能成為神戶牛,而骨腿肉(即除卻皮、頭、內臟)必須符合以下條件:
.霜降程度「BMS」在 6 級或以上
.紅肉比率是 A、B 級
.骨腿肉重量在 470kg 以下
.肉質細膩,細致緊湊
問:神戶牛點解咁珍貴?
答:神戶牛是從但馬牛中選出,而純種但馬牛從江戶時代(1603-1867 年)起一直保持純正的血統至今,因此十分稀有。神戶肉流通推進協議會指每年大約有 7,000 頭但馬牛出售,而當中約有 5,000 隻獲評定為神戶牛。以往神戶牛只能在日本品嘗,但自 2012 年 2 月起首次出口到澳門後,陸續也有輸出到世界各地,香港也有入口。
問:既然神戶牛並非神戶產,為何稱作「神戶牛」?
答:神戶自 1868 年起成為日本對外開放的一個港口,漸漸愈來愈多外國人移居,使神戶成為了一個日本傳統與外國文化交集的地方。當時日本人吃肉的文化尚未普及,但馬牛主要是為農夫耕種用。據說當時有一位英國人在神戶品嘗了但馬牛,認為這味道簡直是天賜的美味,從此許多進入神戶港的外國船隻也要求購買這裡的牛,並稱之為「神戶牛」。
Source:神戶肉流通推進協議會
文:tonton
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