隨著時代轉變,土生葡菜也在這五百多年間,經歷了一代又一代的更迭。主播們今次就帶大家拜訪新派土生葡菜餐廳主理人Sandra。Sandra好客熱情,更會為大家炮製幾道新派土生葡菜,令人期待!俗語說「牡丹雖好,終須綠葉扶持」,土生葡菜雖以肉類及海鮮為主要食材,但香料在菜式中的作用亦不容忽視,方健儀都說︰「這次我們會跟大家探討一下,在土生葡菜裡面擔當最重要角色的香料。」
一包包的香料在義字街街頭飄散出獨特的東南亞情調。
咖喱粉、黃薑粉與咸蝦葉(月桂葉)是炮製土生葡菜不可或缺的香料。
義字街︰香料飄香
踏進義字街,方健儀和伍家謙發現了有四十多年歷史的晶記餅家,牛油香與蛋香令人精神為之一振,不過最令人驚喜的,還是旁邊一間間不太起眼、卻傳來陣陣香氣的香料店。街邊擺滿新鮮香茅、辣椒及各種香料的小小攤檔,才走幾步,又見到一旁販賣馬拉盞、醬汁及各種東南亞香料的本地老字號,難怪義字街又有「香料街」之稱。
情迷香料的Sandra,一有時間就喜歡到義字街逛逛,看看有甚麼香料可供入饌。
景變人變香料不變
義字街早年經歷了一番重整,但街頭依然飄蕩著濃濃的東南亞香料氣味,別具異國情調。土生葡菜何嘗不是這樣?五百多年下來,從傳統土生葡菜到新派土生葡菜,做法改良了、食材精進了,但入饌的香料卻被保留了下來。
「到底新派土生葡菜是怎樣的?」充滿疑問與好奇的伍家謙,決定行過義字街之後就去拜見靚女大廚Sandra,向她取經。Sandra是新派土生葡菜餐廳Café SAB8的創辦人兼主廚,她說不論是傳統還是新派土生葡菜,都會以咸蝦葉、黃薑粉及咖喱粉等入饌,而新派菜有時更會加入其他國家的香料以增加變化︰「除此之外,新派土生葡菜的煮法跟傳統的相比也有一點不同,例如一道海鮮飯,材料烹煮的先後次序就不一樣了。無論如何,我都希望保持菜式最傳統的味道,配合摩登的擺盤方式,令年輕人更容易接受土生葡菜。」身為土生葡人,傳承土生葡菜是她責無旁貸的義務。
馬介休撻
葡式橙卷
一屋兩位廚房女將
身為女性,方健儀亦對Sandra的決心大表讚賞,她甚至打趣地提醒伍家謙︰「不要因為Sandra年紀輕輕就輕看了她!」跟主播們說到自己的入行經過,Sandra憶述當年從飲食管理學系畢業後不久即進修甜品課程,希望有天能加入酒店當西廚;但很多人都以為自己「玩嘢」、不願聘請她,於是她把心一橫,創辦了新派土生葡菜餐廳Café SAB8——S代表Sandra、A代表母親Ana、B代表姊姊Anabela,而8則諧音「發」,取其幸運之義。
「聽聞這個馬介休撻也是你的構思?」女士都喜歡精緻美食,方健儀一見到馬介休撻便雙眼發光。Sandra說︰「我在酒店實習時見到三文魚酥卷,想到我們是否也可以混入土生葡菜元素呢?於是想到用馬介休來做馬介休撻。」結合傳統食材與創新思維的新派土生葡菜,可說是Sandra將土生葡菜延續承傳的最佳方法!
Café SAB8
地址︰澳門俊秀里10號地下A
電話︰(853)2835 8191
Wardrobes︰Ted Baker @ 伍家謙、Marella @ 方健儀
Source: 澳門特別行政區政府旅遊局
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